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第一章 食品粉碎技术1

第一节 食品粉碎方式与理论1

一、食品粉碎目的与方式1

二、粉碎机工作原理3

三、粉碎能量消耗3

四、粉碎规则与粉碎操作6

五、助磨剂7

第二节 干法粉碎技术与设备12

一、锤式粉碎技术与设备12

二、辊式粉碎技术与设备21

三、气流粉碎技术与设备26

四、振动粉碎技术与设备29

第三节 湿法粉碎技术与设备31

一、高压均质技术与设备31

二、胶体磨及其磨浆设备41

三、搅拌磨与超声波均质机46

第四节 超微粉碎技术及其在食品加工中的应用50

一、概述50

二、食品超微粉碎技术及设备51

三、超微粉碎在食品加工中的应用51

参考文献54

第二章 食品生产中的挤压技术55

第一节 概述55

一、食品挤压加工的特点55

二、挤压加工在食品行业中的应用状况57

第二节 挤压熟化的原理及技术装备59

一、挤压熟化的原理与特点59

二、挤压煮蒸加工系统与组成61

三、选择挤压熟化设备要考虑的因素62

四、国外挤压熟化设备简介69

一、软料挤出成型的原理与设备70

第三节 挤出成型的原理及技术装备70

二、夹馅成型的原理与设备74

第四节 挤压技术在食品中的应用78

一、小吃食品和休闲食品挤压生产工艺78

二、谷物类早餐食品的挤压生产工艺85

三、面类食品的挤压生产工艺87

四、速溶粉末类婴幼儿食品及组合食品的挤压生产工艺92

五、变性淀粉和变性谷物粉的挤压生产工艺95

六、面包片的挤压生产工艺97

七、全脂大豆粉的挤压生产工艺98

八、用豆粕挤压生产大豆组织蛋白的工艺100

九、工程肉食品双螺杆挤压生产工艺103

十、其他产品的挤压生产工艺104

参考文献117

第一节 概述119

一、微胶囊化的目的119

第三章 微胶囊化技术119

二、微胶囊化基本步骤及影响因素121

三、微胶囊的命名122

四、微胶囊的物理性质123

第二节 微胶囊化技术基础135

一、设计微胶囊时常需考虑的问题135

二、微胶囊化方法的分类136

三、微胶囊化工艺的选择139

四、微胶囊化产品140

五、微胶囊材料141

六、常用的微胶囊化的装置147

第三节 食品工业用微胶囊化方法155

一、喷雾干燥微胶囊化155

二、相分离凝聚法159

三、挤压法168

八、胶体冷却凝固粉碎法169

七、吸附法169

六、多重乳液法169

五、气体悬浮涂裹法169

四、分子微胶囊法（或络合包裹法）169

九、其他方法170

十、食品微胶囊化常用的壁材170

第四节 微胶囊化技术在食品工业中的应用及实例171

一、在香料中的应用171

二、在甜味剂中的应用174

三、在酶中的应用176

四、在蘑菇增长促进剂中的应用177

五、在食品防腐剂中的应用180

六、在抗氧剂中的应用181

七、在膨松剂中的应用182

八、在烘烤食品中的应用183

九、在乳品加工业中的应用184

十、在双歧杆菌中的应用185

十一、在酵母中的应用186

参考文献188

第四章 新型加热技术及应用189

第一节 远红外加热技术及应用189

一、远红外加热的原理189

二、远红外加热设备191

三、远红外加热在食品工业中的应用198

第二节 微波技术及应用203

一、微波加热的原理及加热设备204

二、食品微波干燥（干制）的基本原理及应用211

三、微波焙烤加工的基本原理及应用219

四、食品的微波膨化加工226

五、食品的微波灭菌与保鲜加工236

六、微波技术在其他方面的应用239

第三节 过热蒸汽加热技术及应用245

一、过热蒸汽的性质245

二、过热水蒸气的产生与设备246

三、过热蒸汽在食品加工中的应用250

参考文献261

第五章 新型低温加工技术262

第一节 冷冻粉碎262

一、冷冻粉碎原理262

二、冷冻粉碎设备265

三、冷冻粉碎技术在食品和农产品加工中的应用266

第二节 流态化速冻技术272

一、流态化速冻方法272

二、食品流态化速冻装置285

三、蔬菜、水果流态化冻结工艺293

参考文献296

第六章 食品造粒技术297

第一节 食品造粒的基本因素297

一、食品造粒的目的297

二、造粒机理297

一、流化床造粒的方法300

第二节 流化床造粒300

二、流化床造粒的机理301

三、流化床造粒的影响因素302

四、流化床造粒效率302

五、食品的沸腾制粒303

六、喷雾流化造粒308

第三节 食品的挤压造粒316

一、挤压造粒成型机理316

二、挤压成型生产操作317

三、挤压造粒在食品微胶囊化中的应用320

第四节 冷风造型制粒320

一、基本原理321

二、主要设备321

三、影响冷风造型制粒的因素322

四、冷风造型技术在蔗糖酯生产中的应用323

参考文献324