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模块一 人体结构与营养分析1

项目一 初步了解人体系统与功能1

任务一 了解人体消化系统1

任务二 了解人体神经系统3

任务三 了解人体呼吸系统5

任务四 了解人体循环系统6

任务五 了解人体运动系统7

任务六 了解人体内分泌系统7

任务七 了解人体生殖系统7

任务八 了解人体泌尿系统8

任务九 了解人体免疫系统9

项目二 人体所需的营养素与能量分析12

任务一 掌握关于蛋白质的营养分析知识12

任务二 掌握关于脂类的营养分析知识15

任务三 掌握关于碳水化合物的营养分析知识16

任务四 掌握关于维生素的营养分析知识18

任务五 掌握关于矿物质的营养分析知识25

任务六 掌握关于水的营养分析知识32

任务七 掌握关于膳食纤维的营养分析知识33

任务八 了解并掌握人体的能量需求35

项目三 理解并掌握各类食品的营养价值38

任务一 掌握谷类食品的营养价值39

任务二 掌握蔬菜、水果类食品的营养价值41

任务三 掌握豆类及豆制品的营养价值44

任务四 掌握畜类、禽类和鱼类等水产品的营养价值46

任务五 掌握奶及奶制品的营养价值49

任务六 掌握蛋类食品的营养价值51

模块二 营养与健康53

项目一 掌握与营养相关疾病的配餐及食疗方法53

任务一 了解与营养相关疾病的种类与特点53

任务二 掌握与营养相关疾病的饮食搭配68

项目二 特殊人群的膳食营养74

任务一 掌握老年人的饮食特点与营养搭配74

任务二 掌握儿童的饮食特点与营养搭配78

任务三 掌握特殊职业人群的饮食营养搭配82

模块三 烹调营养艺术88

项目一 掌握科学烹饪的技法88

任务一 理解烹调与营养素的关系88

任务二 掌握几种烹饪原料营养成分在烹调中的变化90

任务三 了解烹调加工方法对营养素的影响94

任务四 学会如何在烹调中保护营养素95

项目二 配制营养餐97

任务一 掌握如何配制营养餐97

任务二 学会编制营养食谱106

模块四 食疗药膳116

项目一 了解食疗药膳的起源与分类116

任务一 探寻食疗药膳起源116

任务二 辨析食疗药膳种类122

项目二 食疗药膳配方与制作133

任务一 评估食疗药膳价值133

任务二 制作食疗药膳138

模块五 餐饮业卫生管理144

项目一 餐饮食品卫生管理144

任务一 了解我国餐饮卫生概况144

任务二 了解食品卫生学基础151

任务三 掌握食品采购和贮存卫生管理基础知识156

任务四 熟悉食品加工环节的卫生管理160

项目二 餐具卫生管理163

任务一 了解餐具的种类163

任务二 了解并掌握餐具洗涤与消毒的方法164

任务三 掌握餐具保洁的方法168

任务四 掌握餐饮设备卫生管理要求168

项目三 餐饮环境卫生管理169

任务一 了解餐饮环境卫生管理基础要求169

任务二 掌握餐厅服务卫生管理要素172

任务三 掌握厨房卫生管理要素174

项目四 了解并掌握餐饮从业人员卫生管理内容176

任务一 了解餐饮从业人员的卫生管理概述176

任务二 掌握餐饮从业人员卫生标准178

任务三 会进行餐饮从业人员卫生培训179

模块六 食物污染及食物中毒的预防182

项目一 食品污染与腐败182

任务一 掌握食品污染的危害与预防措施182

任务二 掌握食品腐败的控制措施186

项目二 食物中毒及预防191

任务一 掌握细菌性食物中毒的特征及其预防方法191

任务二 掌握有毒动植物及化学性食物中毒的应对措施197

任务三 掌握真菌毒素食物中毒的应对措施205

参考文献211